Depuis l’année 2022, les élèves fréquentant les établissements scolaires de Lyon bénéficient de menus entièrement végétariens deux fois chaque semaine.
Les Français peuvent diminuer leur consommation de viande d’ici 2035 « sans nuire » à leurs « besoins nutritionnels », d’après un rapport de l’Institut de Développement Durable et des Relations Internationales (Iddri), publié le 3 février. Cependant, il ne suffit pas d’en parler : il est essentiel d’agir sur l’offre alimentaire. Cette étude souligne que les efforts doivent venir en particulier de la grande distribution et de la restauration collective.
Certaines communes ont déjà réussi à réduire significativement leur consommation de produits carnés. À Lyon, par exemple, la municipalité, dirigée par des Écologistes, a mis en place depuis 2022 des menus végétariens uniques dans 129 cantines scolaires. « Un plat végétarien peut fournir les protéines nécessaires à l’équilibre nutritionnel des enfants », explique Stéphanie Léger, adjointe à l’éducation.
Tout comme dans les autres écoles du centre-ville de Lyon, la cantine de l’école Robert-Doisneau propose deux repas 100% végétariens par semaine. Pour les autres jours, les familles peuvent choisir. En fait, la moitié des familles opte encore pour des menus incluant de la viande. « Il était crucial pour nous de réduire la consommation de viande, qui a un impact environnemental significatif, et de présenter des recettes innovantes, en intégrant davantage de légumineuses. Nous utilisons aussi plus d’herbes et d’épices qu’auparavant », précise Stéphanie Léger.
« Les légumes sont savoureux lorsqu’ils sont bien préparés »
Bien que les lasagnes à la bolognaise végétale aient rencontré un certain succès ce jour-là, les élèves ont des avis partagés sur l’alimentation végétarienne. « La bolognaise végétarienne, je la trouve délicieuse. C’est dommage qu’il n’y ait pas de viande, parce que la sauce tomate se marie très bien avec. Cependant, je trouve ça bon quand même », dit un élève.
« C’est bien d’alterner, parce que consommer de la viande tous les jours, ce n’est pas l’idéal. On a déjà goûté des steaks végétariens, et les boulettes de blé avec du pesto sont assez fréquentes. On a également de l’émincé végétal à base de blé. Il y a des gens qui apprécient ces plats, mais je fais partie de ceux qui préfèrent pas trop », ajoute une élève. « Les légumes sont savoureux, à condition qu’ils soient bien préparés. Par exemple, j’ai détesté les épinards avant, mais à la cantine, j’en ai mangé pour la première fois et j’ai vraiment adoré. » conclut une autre élève.
« Nous marquons notre soutien à l’agriculture française »
À Lyon, jusqu’à 27 000 repas sont servis chaque jour, préparés par Elior, un prestataire privé. Les cantines se contentent de réchauffer ces plats. Il est donc crucial de collaborer avec cette entreprise et l’ensemble de la chaîne alimentaire, selon l’élue écologiste Stéphanie Léger : « En intégrant dans notre cahier des charges une demande pour plus de végétal et moins de viande, nous indiquons à l’agriculture française que nous la soutenons. Mais nous souhaitons également une réorientation dans les options que nous offrons aux enfants, avec un accent fort sur le végétal. » Une commission dédiée aux menus est censée prendre en compte les retours des élèves, bien qu’il soit souvent difficile de concilier leurs préférences et l’objectif de transition alimentaire.